伏爾泰藝文沙龍 • 西洋古董古美術

台南篇

民族路大遠百前的市場：

鍋燒意麵：

台灣至少有一萬家小鋪在賣至少一百種鍋燒意麵，但其中九十九種大同小異，唯有府城少許幾家的鍋燒意麵，自成一格，小弟稱之為「府城日式鍋燒意麵」：一堆日式炸物置於日式湯頭中，浮載浮沈；然而，炸物最重咬感，被湯汁給滲透至爛如何能夠美味呢? 所以，這碗麵由廚師完成一半工作，另一半呢? 消費者要在湯汁開始滲滿炸物，又尚未爛透之前夾起炸物，可說是美食界難得一見的接力賽。不過放心，該店派有專人在招呼客人，他若是看您光和朋友聊天而浪費其手藝，會跑來催促您的。

花枝煎：

花技煎是蚵仔煎的變形；1999年夏，小弟曾在台南市海安路遇有一名奇人，自稱是蚵仔煎的發明者，戰前在日本料理店工作，戰後自行開店，因發明蚵仔煎，晉身為小吃界的師父，那是一段極為風光的日子；當場他抖動蒼老卻沉穩的身子，迅速露了一手「正宗蚵仔煎」給我品嚐，沾醬是咖啡色的，我食了一口，可嘆啊，安平改良版早已經青出於藍了。

但是本文所指的這一家的花枝煎，其沾醬口味不禁令我想起這位老先生的絕學，也許是源於一種對老掌門人的尊重，成就了沾醬演化史上的活化石；更重要的，是他們在花枝的處理上，讓其近似燒焦又非無焦味的料理火候，逼出蘊藏於花枝內所有的香味；至於其他的部份，則與一般花枝煎大同小異了。

活魷魚：

府城小吃，用鹼處理過的魷魚片，由於咬感滑順彈性，入口剎那，好似它又回到大海，活蹦亂跳起來，剎如其名，可以說它們第一次生命是上帝給的，第二回生命則是台南廚師給的；上盤前的刀法也是一絕，不僅要顧及美觀，讓魷魚片像朵朵花般地綻放在您眼前，也讓沾醬時，每道刀痕能牢牢捉滿醬汁，沾醬為wasami+薑所特調，強烈建議不要全打混淆，讓它們在您的嘴內，隨著咀嚼才開始「衝突」起來，舌頭一開始就請不要閒著，捉緊魷魚，所有火力爆發是在一瞬間的。

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在這個市場當中，位於正中間的挫冰店十分知名，每晚皆是排隊人龍，尤其歷史之久，是姑姑輩回憶少女時代重要的場景之一；但我必需誠實地說，經我對其配料一一仔細品味比較，位於大菜市的江水號，以一招爛熟芋仔打敗台南無敵手，取得最後總冠軍，所以這家冰店我就不列入名單了。