伏爾泰藝文沙龍 • 西洋古董古美術

「你在滷什麼肉？」「都有啊，豬肉、牛肉還在羊肉，一起滷。」「蝦米！」十年前旅居紐約，住在一位好朋友家裏，被他的廚房傑作給嚇了一跳；「這就是你的留學生生活嗎？」我不禁很同情地問著他，「沒時間啊，有時候也加入熱狗，看，就在這裏，要不要試試？」他夾了一個滷到上色的熱狗給我看。後來，那一整鍋肉就由他自行解決了。現在，我們來看看留法學生的菜單與留美的有何不同。

在講不同之前，先來瞧瞧唯一的相同點，那就是在阿爾蕯斯的首府史堡，果真出現了一道名菜，是由豬肉、牛肉、羊肉混同一鍋：《Baeckeoffe》（見第一張圖，發音如bake-off），但是，這不僅不會讓人卻步，還夭壽好吃。

這道菜要把那三種肉，混同配料，泡在白酒裏一天一夜，然後置入該地特產的楕圓形陶鍋，上面鋪著馬玲薯薄片、紅蘿葡，再整個放入爐子裏烤個二、三小時，直至肉軟薯爛。



三種肉雖然共處這麼久，吃的時候還是可以分明正在吃誰的肉，比如上圖的豬腳，膠質就比較多，想必三種肉的部位都不是亂選的，該設計原本就是要來場「肉林界」的琴瑟合鳴，互相貢獻已長。

這張相片看起來雖油油亮亮的，配著Riesling白酒、伴著沙拉，並不會有嚴重油膩感。

不過要警告：這道菜的份量極可觀，請勿輕易強迫自己把它吃完。這道菜尚有其他肉類可選，Jenny選的鴨腿亦極為美味，份量上較人性化點。



《Choucroute》（上圖）是阿爾蕯斯一地的代表性料理，幾乎和該地畫上等號，沒有一位觀光客會錯過它。對它的初試是來到法國沒多久時，從超級市場買的冷藏食物。

「Jenny，妳看，法國也有在賣台灣的火車便當。」

「怎麼可能？」

「真的啦，妳看，有香腸、有爌肉片，還有泡菜哩，不過醬菜（白菜頭）有點大就是了，是整顆的…」然後就在我打開包裝要送微波時，漸漸發現蹊蹺：用筷子一翻，泡菜底下還是泡菜，再翻還是泡菜，並沒有出現我幻想的白米飯。

原來，除了外觀有點神似外，所有部份都和火車便當差很多，特別是主食：泡菜酸到無法入口，該記憶造成我們這趟阿爾蕯斯之旅有嚴重的心理障礙。幸運的是，Colmar（連結）的名餐廳《Chez Hansi》挽救了我們對Choucroute的恐懼，他證明真正的Choucroute是美味的，並不是酸到難以入口。

該餐廳還有配魚肉的Choucroute，「那比較是德式的。」與我們推薦該餐廳的路人回答說。

「所以德國也是有這道菜？」

「是啊，不過你知道嗎？他們德國人吃Choucroute時…」這位法國鄉下人閃過一個慧黠的眼神：「…居然是拿可樂來配，那個美國的可口可樂。」旁邊一夥的法國婦人一聽，全都嗤笑了起來，真是好個一石二鳥的法式驕傲啊。



在我花了好長的時間把上圖的盤中物給全幹光時，服務生徐徐走來問道：「那麼剩下那一半的酸菜要不要上了？」原來從鍋上盤的酸菜只有一半，但該份量已經讓人無法招架。所以這裏又要警告大家了：這道菜的份量極可觀，請勿輕易強迫自己把它吃完。



同一家餐廳，Jenny點的是《Cuisse de Coq au Riesling》，就是雞腿用Riesling白酒來燉的料理，她的評語是：「很好吃。」但是，這很不客觀，因為幾乎只要是雞肉料理（連結），她一律是如此評語；這道名菜也是不折不扣阿爾薩斯地方菜。



上圖這一道地方名菜也請謹慎食用：這道菜的份量極可觀，請勿輕易強迫自己把它吃；這一大團肉乃是雄壯無比的《Jambonneau Grillé》；雖然沒吃過在地的德國豬腳，但這一支阿爾蕯斯烤豬腳，比起台灣餐廳在賣的德國豬腳，是更便宜又更美味；皮脆肉軟，膠質豐富，沒有油膩感，輔以酸味的馬鈴薯沙拉，搭配得恰如其分。



看完上述各式各樣的豪邁大菜，這一道做工較為精巧的阿爾蕯斯名菜《Bouchée à la Reine》，終於讓人感覺從鄉下進了城，該菜名直譯雖然是「皇后式的一口酥」，但到了咱們阿爾薩斯這一地，一口酥立即升級，變成牛嘴的一口酥（皇后要生氣了）；做法是用一中空的千層酥，中間塞滿雞肉，然後淋上醬汁，另一併送上一盤麵條供沾醬汁伴用。

因為用了酥皮、白醬，肉吃起來又有內臟的感覺，所以就被我們直呼為「法式棺材板」了。（皇后又要生氣了）

以上所列舉的各式主菜，即使在當地最負名的風味餐廳用餐，大約都只在10~14歐，配上前菜與甜點的formule，也不會超過19歐；唉，這種價格在巴黎，晚餐能吃到什麼？根本進不了門吧；或者在台北，也不可能吃到一樣又雄偉又美味的東西。只能對當初選擇留學史堡的台灣人說聲：「你們可真英明啊！」

下面要介紹的不是餐廳菜，但也是阿爾蕯斯不可錯失的地方特產。



上圖是《Tarte Flambée》，直譯是烈火灼派，雖然看起來很像到處可見的Pizza，甚至皮超薄，顯現不出阿爾薩斯一貫的豪邁情操，但名字還是透露了本地菜的氣質；這裏一律是以高溫碳烤，而有其獨特香味，並且吃起來並沒有Pizza那種麵皮味道；總之，任何一位Pizza迷，在吃了Tarte Flambée後，都會痛恨過去的感情被欺騙。至於這麼美味的東西為何沒有如Pizza風行全球，這就是一個謎了…



另一個謎也藏在阿爾蕯斯，就是上圖這種難吃阿爾蕯斯名產《Brezel》（Pretzel），何德何能可以風行德國街頭與美國巷尾呢？

又是十年前的那次紐約之行，我在中央公園好奇買了一個，吃了一口就不得不丟在路上，本來是要給咕嚕叫的鴿子享用，但其中一隻啄了一口就放棄了，其他的連試都不想試，我一時欲哭無淚：「連免費給動物吃牠們都不肯，我居然用錢去買…。」

十年後，好奇心又讓我在史堡花了一歐買了一個鹹的、二歐買一個甜的，甜的就跟甜甜圈一模一樣（90元台幣的甜甜圈！天啊！！），鹹的則比紐約的軟，自然較好入口，也就是說比較不會噎到，以美食標準而言，可能更符合布希食用，但應該還不到當年那群鴿子的標準，當然啦，更不到我的。

另一個阿爾蕯斯名產：曾經讓我們耗盡一個下午(連結)的《Streusel》，最後麻煩史堡人Chanal幫我們送到巴黎來，她表示這的確很難買到，下午一點時就快全城出清了，想必由當地人作早餐食用。她買了二種送給我們，一是麵包、一是蘋果塔。

（Streusel麵包）

（Streusel蘋果塔）

Streusel這個單字雖然不存在一般法文字典，但翻成中文卻很簡單，就是「肉桂口味的波蘿」，一個波蘿麵包0.7歐，一個波蘿蘋果塔則是2歐多，如果這波蘿麵包在巴黎有賣，百分百可解思鄉病，定可風靡所有台灣人、日本人與香港人，但如果是由台灣出發的旅客，可能就不覺得有什麼珍貴可言。

在此還是要推薦波蘿蘋果塔，蘋果粒混著肉桂，而塔皮內則有一層有濃郁的芋香，但應該是粟子泥，這在台灣是吃不到的。



上圖這一頂頂像帽子的麵包，稱為《Kougelhoph》（發音如coo-g-lofe），但只要是這種形狀的，不論是麵包（上圖）、冰淇淋（下圖左）、甜點（下圖右），甚至裏面包肉是鹹的，都可以使用這個奇怪的單字稱之。



有一本日本導覽書介紹Kougelhoph麵包是一種介於麵包與蛋糕的東西，我們買了二次來吃，第一次是加肉桂的，嚐起來以為與蛋糕同類，第二次則是買杏仁口味，又覺得係屬麵包一家，後者上緣是一圈完整的杏仁，麵包內則散有泡過酒的葡萄乾，皮則較一般麵包為厚且酥脆。

那次我們花了五歐買了一大球，然後踏上回巴黎的火車當早餐，其份量卻超過我們想像，遲了二天時，才把整個給幹掉。

（阿爾蕯斯博物館的展示中，Kougelhoph不斷出現。）

發現了沒有？什麼是阿爾薩斯食物的特色，就是跟咱們高雄風格一樣：豪邁、海派，所以我要在這裏大聲疾呼：所有打狗的鄉親們，一生一定要來這裏大吃大喝一趟，不僅口味超合，量大實在，連氣味也相投。

（阿爾蕯斯博物館的展示。）

各位瞧瞧，在這裏連「受難」的耶穌都長得異常豐腴，難道不是被以「酒足肉飽」惡整後的體態神情嗎？



談到酒，史堡連喝調酒都要這樣大顯身手！！夠高雄吧。



史堡有數個酒吧本身就是啤酒工廠（如下圖），上圖這四杯由左至右是琥珀啤酒（Ambrée）、棕啤酒（Brune）、金啤酒（Blonde）、白啤酒（Blanche）。最後一個有種神祕的蜜香味，但價格也貴，Ambrée是其中較苦的，Blonde沒什麼特色，就如同台灣常喝的生啤酒；另外一種加Picon的則最不討喜，有化學味道。

　

要耍豪邁，怎可少了啤酒，這麼剛剛好，史堡可是全法最有名的啤酒產地！！

（阿爾薩斯還賣有相片前方這種《啤酒醬》，是用金啤酒、一點糖或鹽、洋菜煮出來的果凍，可以配烤麵包、可麗餅、鵝肝醬及重乳酪食用。）

總之，有幸到史堡這個食飽城玩，不可錯過的美食清單，吃的有：《Baeckeoffe》、《Choucroute》、《Cuisse de Coq au Riesling》、《Jambonneau Grillé》、《Bouchée à la Reine》、《Tarte Flambée》、《Kougelhoph》、《Streusel》；喝的則有：白酒與生啤酒（pression）。

耶誕節赴該地，名單還得加上熱紅酒、熱白酒、熱肉桂蘋果汁、Manala(連結)，以及喝了會有幸福感的耶誕啤酒（Bière de Noël）。至於《Brezel》，則可列入觀察名單，觀察您的肚子還能撐下去否？