伏爾泰藝文沙龍 • 西洋古董古美術

 

這裏介紹一道法國前菜的做法，原名是「Choux verts farcis au St Nectaire et Poilane, Macédoine de légumes de saison」，這裏我稱之為「起司獅子頭加蔬菜丁」，下面將以一張張相片呈現各關鍵點，讓廚藝白痴如我者，皆可跟循法國廚師的動作，一步步將之製作出來。

從左到右所要準備的食材為：烤乾的鄉村麵包片(Poilane)、四葉包心菜葉(chou vert)、生的甜菜頭(betterave)、白蘿葡(navet)、紅蔥(échalot)、鼠尾草(sauge)些許、150克的起司(St. Hectaire fermier)、鹽、胡椒。

去皮、切甜菜頭成半公分立方之丁，入鍋(先放油)，灑一小把鹽與胡椒，加蓋，以小火煮之約15分。

白蘿葡也以相同的方法處理，去皮、切丁，置之一旁。

將烤乾(180度20分鐘)的麵包片壓成粉狀。

然後把起司去皮，切成小丁，和麵包粉以手相揉，以致分不出彼此。

大約就是這個模樣，太硬的話，不要客氣，加水再揉。

此時甜菜頭的時間到了，將之倒出，此時顏色已呈暗紅色，鍋另洗淨。

相同的動作，加油、入白蘿葡細丁、略加鹽與胡椒、小火、加蓋。

把紅蔥切成細末狀。

再用刀把鼠尾草「搖」出細末狀。

鼠尾草和還很熱的甜菜頭相混，使香味溢出。

把包心菜切片，所有粗莖都必需除去。為使顏色能保住，包心菜必需先以冰水冰鎮。

把「起司麵包糊」一團團地包入包心菜葉內，不要用捲的，用左蓋右蓋的。

最後將之放入掌心，用力一握，二者就黏住了。

做成一粒粒這樣樣子。

此時白蘿葡已經煮到透明，將剛剛切的紅蔥末趕入鍋內，混和後，蓋回鍋蓋、放回爐上，但熄火，用餘溫將紅蔥的味道逼出。

過幾分鐘，將剛剛的「甜菜頭與鼠尾草混合物」加入鍋內。

再倒入一匙的楓糖，然後三者略加混合，但不可混合過猛，以免原有紅白顏色的蔬菜丁全變成一個顏色。

選用淨白的長盤，將蔬菜丁鋪於下，然後將獅子頭一一排列於其上，入烤箱180度10分鐘，出箱就可食用了。配紅酒食用佳。

以上是我的上課紀錄，其實我上快了一學期的廚藝課，終於煮到一道菜是合Jenny的口味，特此登刊於blog上；此外，要感謝Nicolas這位chef的示範，以及允許我全程拍照。

有人真的去試看看的話，請留言回覆食用心得吧。至於台灣的讀者，可以用紅蘿葡取代甜菜頭、用芫荽取代鼠尾草、用烤土司取代烤鄉村麵包。